Час готувати
кулінарна книга
ба-ка-ба
Шоколадний крем для перемащування тортів
Інгредієнти:
- вершки 30-33% - 500 мл
- шоколад темний 40% - 200 г
200 мл вершків розігріти до закіпання але не дозволити кипіти, розтопити у гарячих вершках 200 г шоколаду шматочками. Гарно вимішати вінчиком, накрити плівкою в контакт і відправити в холодильник на 30 хв охолодити.
Охолоджену шоколадно вершкову масу перекласти в ємність для збивання, додати 300 мл дуже холодних вершків і збити до стійких піків.
Цей крем дуже ніжний і повітряний. Чудово підходить для перемащування тортів та тістечок, але не для вирівнювання тортів.
Запіканка сирна
Інгредієнти:
- сир кисломолочний - 450 г
- яйце - 4 шт
- цукор - 80-120 г (залежно від смаків)
- манка - 80 г (0,5 склянки)
- кефір - 200 г (1 склянка)
- розпушувач - 1,5 ч.л.
- ванільний цукор - 10 г
Манку залити кефіром/йогуртом і залишити на 30 хвилин. Відділити білки від жовтків, до сиру додати жовтки, цукор, ванільний цукор, розпушувач, набухшу манку з кефіром і пробити погружним блендером. Білки окремо збити до стійких піків та аккуратно вмішати до сирної маси. Форму для випічки змастити маслом, можна ще посипати манкою. Випікати в розігрітій до 170 градусів духовці 60-70 хвилин. Після випікання дати постояти в духовці 10 хвилин.
Найсмачніше буде з ягідним соусом, сметанкою, йогуртом чи згущеним молоком.
Гомбовці
Інгредієнти:
- сир кисломолочний - 500 г
- яйце - 1 шт
- цукор - 70 г
- манка - 100г
- борошно - 50 г
- панірувальні сухарі для посипки (не солені)
- цукор (для посипки)
- кориця для посипки (за бажанням)
Сир протерти через сито (якщо є грудочки) змішати з яйцем, додати цукор, манку, борошно, гарно вимішати та залишити на хвилин 20-30. З набухшої маси сформувати кульки (приблизно 1 ст.л. сиру на 1 кульку), всередину покласти начинку (ягоди свіжі, заморожені чи з варення). Відварити у киплячій підсоленій воді, поки спливуть на поверхню.
Посипка має бути готова зазделегідь: підсмажити на сковороді сухарі з цукром та корицею (кількість на смак). Відварені гомбовці відразу ретельно обваляти у посипці. Можна їсти відразу, але ще смачніше буде з ягідним соусом чи сметанкою.
ЗЕФІР
Сироп:
- агар агар - 8 гр (силою 1200)
- вода - 85г
- пюре - 220г - 240г
- цукор - 220г
- інвертний сироп (або глюкоза, якщо немає - цукор) - 50г
Білкова маса:
- Білки з двох яєць (приблизно 80-90г)
- Цукор - Вага цукру має відповідати вазі білків
3 найпоширеніші проблеми з зефіром:
1. недоварений сироп (важливо! Не менше 103 градусів)
2. недозбита маса
3. неякісний агар-агар
-ts1697707307.jpg?ts=1775118635)
Сироп варимо на середньому вогні помішуючи і доводячи до t°104-106. Все всипаємо і вливаємо в сотейник з товстим дном по такому порядку: вода+агар - перемішали + пюре - перемішали + цукор - перемішали + інвертний сироп/глюкоза. Важливо варити не менше ніж до t°104! Ті останні кілька градусів набираються дуже повільно, і можуть здаватися не суттєвими, та нехтувати ними не можна. Сироп після t°104 навіть на вигляд відрізняється.
Білки починаємо збивати окремо, поки вариться сироп. Коли вони збиті в пивну піну, починаємо поступово вводити цукор і збиваємо до стійких піків, додаємо 2г лимонної кислоти і ще збиваємо 1 хв.
Коли сироп доведений до потрібної температури і білки збиті, не вимикаючи міксер, починаємо вводити сироп в білкові масу тоненькою цівкою та збиваємо масу до того часу, поки не почнуть утворюватись печерки від вінчика.
Насадки, мішок і поверхню потрібно підготувати заздалегідь, бо маса стабілізується швидко.
ТОРТ ТРИ ШОКОЛАДИ
Інгредієнти на форму розміром 20 см
Бисквіт:
- яйце - 1 шт
- цукор - 30 г
- борошно - 20 г
- какао - 10 г
Мус шоколадний (робимо 3 порції, але для кожного з слоїв використовуємо відповідний шоколад: білий, молочний та чорний):
- яйце - 1 шт
- цукор - 30 г
- молоко - 80 г
- желатин - 8 гр (якщо порошковий, + 48 г холодної води)
- шоколад - 80 г
- вершки 31-35% жирності - 200 г
Для бисквіту гарно збиваємо яйце з цукром в стійку пишну піну, додаємо обережно частинами просіяне борошно з какао. Вимішуємо, але без фанатизму, щоб маса залишилася повітряною. Випікаємо при температурі 180 градусів до сухої шпажки. Важливо не пересушити, так як бисквіт тоненький. Після випікання даємо повністю вихолонути і закриваємо плівкою від обвітрювання.
Готуємо по черзі три муси. Я починала з білого і збирала торт у роз'ємній формі без дна, затягнутій плівкою для ідеально рівного верху та виклала по бокам плівку (тверді канцелярські файли), щоб легко дістати торт з форми, не пошкодивши.
Для початку замочуємо желатин у холодній воді для набухання. Яйце злегка збиваємо з цукром. Доводимо молоко до кипіння (чи майже), вливаємо гаряче молоко до яєчно-цукрової суміші, перемішуємо до розчинення цукру і повертаємо в кастрюльку на невеликий вогонь. Постійно помішуємо до легкого загустіння. У гарячу масу додаємо підтоплений шоколад і набухший желатин, вимішуємо, накриваємо плівкою в контакт і даємо охолонути до кімнатнох температури. Поки охолоджується основа для мусу, збиваємо до стійких піків холодні вершки. Збиті вершки перемішуємо з яєчно-молочною масою і заливаємо в форму.
Так само повторюємо для молочного та чорного шоколаду. Кожен шар має повністю загуснути до того, як додаємо наступний. Тому я відразу відправляла його в морозильну камеру, поки готувала новий. В останній шар занурюємо наш бисквіт так, щоб він порівнявся з мусом і не виступав.
Тортик красивий і без додаткового декору, але до нього ідеально пасує зеркальна шоколадна глазур. Якщо покривати такою глазуррю, торт потрібно заморозити в камінь.
